पेनकेक्स को एक पोषण मेकओवर मिलता है

परिष्कृत आटा, खाली कैलोरी को भूल जाओ। एक पैनकेक, शराबी और स्वादिष्ट की कल्पना करें, यह वास्तव में आपके लिए अच्छा है। वाशिंगटन स्टेट यूनिवर्सिटी (डब्ल्यूएसयू) में फूड वैज्ञानिकों को ड्राइविंग करने वाली दृष्टि है, जो पूरे अनाज को शामिल करके इस नाश्ते के स्टेपल को फिर से बनाने के मिशन पर हैं। उनके शोध, हाल ही में जर्नल सेरेल केमिस्ट्री में प्रकाशित हुए, ने एक पोषण पावरहाउस में विनम्र पैनकेक को बदलने के लिए एक प्रकार का अनाज, क्विनोआ, बाजरा और पूरे गेहूं के आटे की क्षमता की पड़ताल की।

डब्ल्यूएसयू के स्कूल ऑफ फूड साइंस में एक प्रोफेसर और फूड प्रोसेसिंग विशेषज्ञ गिरीश गंज्याल कहते हैं, “आम तौर पर, पेनकेक्स को परिष्कृत आटे के साथ बनाया जाता है, खाली कैलोरी में योगदान दिया जाता है।” “हम यह देखना चाहते थे कि क्या पूरे अनाज के साथ स्वादिष्ट पेनकेक्स बनाना संभव है जो कुछ फाइबर और प्रोटीन जोड़ते हैं।” यह सिर्फ स्वस्थ अवयवों का एक छिड़काव जोड़ने के बारे में नहीं है; गंज्याल की टीम आटे के विज्ञान में गहराई से गोता लगा रही है, विभिन्न अनुपातों और खाना पकाने की तकनीकों के साथ प्रयोग कर रही है ताकि पोषण और तालु दोनों को अनुकूलित किया जा सके।

टीम का दृष्टिकोण व्यवस्थित था। उन्होंने परिष्कृत आटे को पूरे अनाज के विकल्पों के साथ अलग-अलग प्रतिशत में बदल दिया, 25% से 100% तक। इसने उन्हें मीठे स्थान को इंगित करने की अनुमति दी जहां पोषण संबंधी लाभ उपभोक्ता स्वीकृति को पूरा करते हैं। “हमने एक छोटे स्तर के प्रतिस्थापन के आटे के साथ शुरुआत की, फिर उन्हें तब तक बढ़ाया जब तक कि यह व्यावहारिक नहीं था,” गंजल ने समझाया। उदाहरण के लिए, बाजरा के आटे ने एक अनूठी चुनौती प्रस्तुत की। “बाजरा के आटे के साथ, उदाहरण के लिए, हमने पाया कि यह मूल रूप से सिर्फ उखड़ जाता है; कोई बंधन नहीं था। ” इस खोज ने उन्हें बाजरा के आटे को पूर्व-पकाने के लिए प्रेरित किया, एक महत्वपूर्ण कदम जिसने इसे पैनकेक बल्लेबाज में मूल रूप से मिश्रण करने की अनुमति दी।

यह शोध डब्ल्यूएसयू की मृदा टू सोसाइटी प्रोजेक्ट का हिस्सा है, जो यूएसडीए के नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ फूड एंड एग्रीकल्चर द्वारा वित्त पोषित 2021 पहल है। यह परियोजना भोजन के पोषण मूल्य में सुधार करने के लिए एक समग्र दृष्टिकोण लेती है, जिससे पौधे प्रजनकों, पोषण विशेषज्ञों और खाद्य वैज्ञानिकों को एक साथ लाया जाता है। यह एक सहयोगी प्रयास है, यह पहचानते हुए कि हमारे खाद्य प्रणाली को बदलने के लिए एक बहुमुखी दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। पेनकेक्स पर गंज्याल का काम एक बड़ी पहेली का एक छोटा सा टुकड़ा है, लेकिन इसमें सार्वजनिक स्वास्थ्य पर एक बड़ा प्रभाव बनाने की क्षमता है।

टीम का प्रयोगात्मक सेटअप सावधानीपूर्वक था। उन्होंने पैनकेक नुस्खा को स्थिर रखा, केवल आटे के प्रकार और मात्रा को बदल दिया। इसने उन्हें अंतिम उत्पाद पर प्रत्येक आटे के प्रभाव को अलग करने की अनुमति दी। पेनकेक्स को तब परीक्षणों की एक बैटरी के माध्यम से रखा गया था, जो चिपचिपापन से सब कुछ मापता है और आकार और बनावट तक समय तक पकाया जाता है। यहां तक ​​कि एक हाई स्कूल इंटर्न में शामिल हो गया, “गंजल के अनुसार” एक ग्रिल पर बहुत समय बिताना “। “उसने यह भी सीखा कि हम अपना काम कैसे करते हैं। मेरी नौकरी के सबसे अच्छे हिस्सों में से एक अगली पीढ़ी को प्रशिक्षित कर रहा है, और इस तरह के हाथों के अनुभव को देखते हैं कि छात्रों को यह देखने की अनुमति मिलती है कि हम सभी के लिए खाद्य प्रणाली को बेहतर बनाने में कैसे मदद कर सकते हैं। मैं अपने शोध और विस्तार कार्यक्रम में शानदार छात्रों के लिए भाग्यशाली रहा हूं। ”

परिणाम उत्साहजनक थे। एक प्रकार का अनाज, क्विनोआ, और पूरे गेहूं का आटा पैनकेक नुस्खा के लिए आसान परिवर्धन साबित हुआ, बिना स्वाद या बनावट में काफी बदलाव के। पूर्व-पका हुआ बाजरा के आटे ने भी वादा दिखाया। लेकिन शोध वहाँ नहीं रुकता। गंज्याल की टीम अब अलग -अलग आटे के व्यवहार के पीछे “क्यों” में दे रही है। वे आटे की सूक्ष्म संरचना को देख रहे हैं, यह समझने की उम्मीद कर रहे हैं कि वे खाना पकाने के दौरान अन्य अवयवों के साथ कैसे बातचीत करते हैं। अंतिम लक्ष्य? आटे को संशोधित करने के लिए ताकि उनकी बनावट परिष्कृत आटे से अप्रभेद्य हो, जिससे पोषण अपग्रेड और भी अधिक सहज हो जाता है।

इस शोध में निहितार्थ हैं जो नाश्ते की मेज से परे हैं। यदि वैज्ञानिक सफलतापूर्वक पूरे अनाज को पेनकेक्स में शामिल कर सकते हैं, तो यह अन्य प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में समान परिवर्तनों के लिए दरवाजा खोलता है। एक ऐसी दुनिया की कल्पना करें जहां हमारे पसंदीदा स्नैक्स और सुविधा खाद्य पदार्थ न केवल स्वादिष्ट हैं, बल्कि हमारी भलाई में भी योगदान करते हैं। यह इस शोध को चलाने वाली दीर्घकालिक दृष्टि है। यह एक अनुस्मारक है कि हमारे आहार में भी छोटे बदलाव हमारे स्वास्थ्य पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकते हैं, और कभी -कभी, सबसे प्रभावशाली नवाचार कुछ के साथ शुरू होते हैं जो एक पैनकेक के रूप में सरल होता है।

इस शोध के सबसे दिलचस्प पहलुओं में से एक पोषण और तालमेल दोनों पर ध्यान केंद्रित है। वैज्ञानिक सिर्फ स्वस्थ पेनकेक्स बनाने की कोशिश नहीं कर रहे हैं; वे पेनकेक्स बनाने की कोशिश कर रहे हैं जो लोग वास्तव में खाना चाहते हैं। यह व्यापक रूप से अपनाने के लिए महत्वपूर्ण है। यदि स्वस्थ भोजन अच्छा स्वाद नहीं लेता है, तो लोग बस इसे नहीं खाएंगे। गंज्याल और उनकी टीम इसे समझती है, और वे पोषण और स्वाद के बीच सही संतुलन खोजने के लिए प्रतिबद्ध हैं। यह एक चुनौती है, लेकिन यह एक है कि वे स्पष्ट रूप से भावुक हैं। और अगर वे सफल होते हैं, तो वे एक समय में नाश्ते के बारे में सोचने के तरीके को बदल सकते हैं, एक पैनकेक।

अनुसंधान अंतःविषय सहयोग के महत्व को भी उजागर करता है। विभिन्न क्षेत्रों के विशेषज्ञों को एक साथ लाकर, मिट्टी के लिए समाज परियोजना कई कोणों से खाद्य पोषण की जटिल समस्या से निपट रही है। हमारे खाद्य प्रणाली में सुधार करने में वास्तविक प्रगति करने के लिए इस तरह का सहयोगी दृष्टिकोण आवश्यक है। यह सिर्फ विज्ञान के बारे में नहीं है; यह सामाजिक, आर्थिक और सांस्कृतिक कारकों को समझने के बारे में है जो हम खाते हैं। और यह एक साथ एक भविष्य बनाने के लिए काम करने के बारे में है जहां स्वस्थ भोजन सभी के लिए सुलभ और सुखद है।

जैसा कि गंज्याल ने अपना शोध जारी रखा है, उन्हें उम्मीद है कि आटा निर्माता ध्यान देंगे। वह एक ऐसे भविष्य की कल्पना करता है जहां स्वस्थ आटा आसानी से उपलब्ध होता है, जिससे रेस्तरां और उपभोक्ताओं के लिए पौष्टिक विकल्प बनाने में आसान हो जाता है। यह एक ऐसा भविष्य है जहां पेनकेक्स, और अन्य पारंपरिक रूप से अस्वास्थ्यकर खाद्य पदार्थ, एक संतुलित आहार का हिस्सा बन सकते हैं। और यह सब थोड़ा सा विज्ञान, एक ग्रिल, और बहुत सारे समर्पण के साथ शुरू होता है।