कनाडाई शोधकर्ताओं ने पौधे-आधारित पनीर के लिए एक नया नुस्खा खोजा है जो सबसे समझदार डेयरी प्रेमियों को भी संतुष्ट कर सकता है, मटर प्रोटीन को तेलों के एक विशिष्ट मिश्रण के साथ मिलाकर शाकाहारी पनीर बनाया जाता है जो पिघलता है, फैलता है और वास्तविक चीज़ जैसा लगता है।
फिजिक्स ऑफ फ्लूइड्स में 14 जनवरी को प्रकाशित अध्ययन से पता चलता है कि 25% नारियल तेल और 75% सूरजमुखी तेल के साथ मटर प्रोटीन का सही मिश्रण एक पनीर विकल्प बनाता है जो शुद्ध नारियल तेल से बने संस्करणों के प्रदर्शन से मेल खाता है या उससे अधिक है – जबकि बेहतर पेशकश करता है पोषण का महत्व।
गुएल्फ़ विश्वविद्यालय के एलेजांद्रो मरांगोनी ने कहा, “यदि आप केवल पौधों पर आधारित उत्पादों को ही खाना चाहते हैं, तो आप बहुत सारी फलियाँ और टोफू खाएँगे, जो कुछ समय के बाद थोड़ा उबाऊ हो सकता है।” “अब, उपभोक्ता अनिवार्य रूप से एक ही पशु उत्पाद की अपेक्षा करते हैं लेकिन पौधे-आधारित सामग्री के साथ, जो बहुत मुश्किल है।”
पौधे आधारित पनीर का विज्ञान
पनीर के ठोस विकल्प तैयार करना खाद्य वैज्ञानिकों के लिए एक जटिल चुनौती पेश करता है। ओंटारियो में गुएल्फ़ विश्वविद्यालय और सस्केचेवान में कैनेडियन लाइट सोर्स इंक के वैज्ञानिकों सहित अनुसंधान टीम ने अध्ययन किया कि वांछित बनावट बनाने के लिए विभिन्न पौधों के प्रोटीन वसा के साथ कैसे बातचीत करते हैं।
मारंगोनी ने बताया, “दूध प्रोटीन और मांस प्रोटीन के व्यवहार को काफी अच्छी तरह से समझा जाता है, लेकिन पौधों के प्रोटीन की कार्यक्षमता के बारे में ज्ञान की कमी है।” “विभिन्न पौधों के प्रोटीन की भी एक विशाल विविधता है, प्रत्येक एक दूसरे से बहुत अलग है।”
शोधकर्ताओं ने तीन प्रोटीन स्रोतों – दाल, फैबा बीन और मटर प्रोटीन का परीक्षण किया – यह जांचते हुए कि प्रत्येक ने विभिन्न तेल मिश्रणों और पनीर की संरचना बनाने वाले स्टार्च के साथ कैसे बातचीत की। उनके निष्कर्षों से पता चला कि मटर प्रोटीन ने अपने इष्टतम तेल मिश्रण के साथ मिलकर सबसे मजबूत बनावट बनाई, जिसकी कठोरता 80 न्यूटन मापी गई – लगभग शुद्ध नारियल तेल फॉर्मूलेशन के साथ प्राप्त 100 न्यूटन से मेल खाती है।
स्वास्थ्य लाभ और स्थिरता
नया फॉर्मूलेशन केवल आश्वस्त करने वाली बनावट से कहीं अधिक प्रदान करता है। कुछ नारियल तेल को सूरजमुखी तेल से बदलकर, शोधकर्ताओं ने वांछित गुणों को बनाए रखते हुए संतृप्त वसा की मात्रा को कम कर दिया।
मारंगोनी ने कहा, “आखिरकार हम पोषण में सुधार करना चाहते हैं, प्रोटीन सामग्री बढ़ाना चाहते हैं और पनीर के विकल्पों में संतृप्त वसा सामग्री कम करना चाहते हैं।” “लेकिन सभी कार्यक्षमताओं को वहां बनाए रखना, जिसमें ‘पनीर’ का पिघलना और खिंचाव शामिल है, बहुत मुश्किल है।”
यह विकास पौधे-आधारित डेयरी विकल्पों में एक महत्वपूर्ण कदम है, जो ऐतिहासिक रूप से शाकाहारी चीज़ों को प्रभावित करने वाली बनावट संबंधी चुनौतियों और स्वस्थ, अधिक टिकाऊ भोजन विकल्पों की बढ़ती उपभोक्ता मांग को संबोधित करता है।
पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों के निर्माताओं के लिए, शोध बेहतर उत्पाद बनाने पर विशिष्ट मार्गदर्शन प्रदान करता है, जिसमें बताया गया है कि तेल अनुपात और प्रोटीन स्रोत जैसे कारक अंतिम उत्पाद की बनावट, पिघलने के गुणों और खाना पकाने के दौरान तेल रिलीज को कैसे प्रभावित करते हैं।
अध्ययन से पता चलता है कि सामग्री के सही संयोजन के साथ, पौधे-आधारित पनीर बेहतर पोषण लाभ प्रदान करते हुए डेयरी पनीर का आनंददायक अनुभव प्रदान कर सकता है – एक ऐसा विकास जो टिकाऊ, पौधे-आधारित आहार को व्यापक दर्शकों के लिए अधिक आकर्षक बनाने में मदद कर सकता है।
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